Un’autentica prelibatezza: «il quinto quarto» La cassöla con verze e polenta

Cambiano i tempi, per fortuna, poiché il cosiddetto «quinto quarto» era destinato, più che altro, nel lontano passato, a coloro che coltivavano i campi come semplici agricoltori o mezzadri, e potevano godere a tavola solo di ciò che i proprietari scartavano nelle carni dei vitelli e dei maiali; i ricchi rifiutavano infatti le frattaglie ed ecco allora che ne godevano i contadini loro dipendenti. In realtà le frattaglie che costituivano il «quinto quarto» ed oggi vengono invece esaltate, come specialità in alcune esclusive trattorie poiché, come i pesci, sono molto ricche del prezioso selenio. Con le frattaglie è altrettanto prezioso il midollo spinale che, ad esempio, troviamo all’interno degli ossibuchi e così il cervello e le animelle; tutti cibi con elevato contenuto di colesterolo. Nella nostra cucina vengono spesso anche utilizzati: la testina, i piedini, la coda e le zampette che costituiscono, per passare ad un nostro piatto tipico, il pregiato accompagnamento, con le costine del maiale, per la nostra famosa «cassöla» a base di verza, meglio se raccolta già coperta dalla neve. Tutte le parti sopracitate sono anche un ottimo accompagnamento ai lessi, specialmente se ricchi di varie apprezzate parti del vitello, o anche con la compagnia di parti di pollo. In occasione dell’uccisione del maiale è molto ricercato e apprezzato il suo sangue, che viene gustato con un po' di farina e prende il nome di «sanguinaccio»; con quel sangue si prepara anche una torta che prende il nome appunto dal sangue che si raccoglie al momento della macellazione. Le frattaglie del vitello, che comprendono i pre-stomaci e cioè le rumine ed il retingolo o omaso insieme allo stomaco e cioè al casomaso; tutti questi alimenti entrano a far parte, in alcune ricercate trattorie, della «trippa». È giusto però sfruttare anche il fegato ed il rognone del maiale o del vitello che spesso serve per preparare gustosi ragù e spiedini alternandoli con pezzi di peperone o di pomodoro. Per concludere, comunque, oltre alle parti commestibili, nel «quinto quarto» rientrano anche il piumino d’oca, la pelle del manzo (cuoio), le setole del maiale (e così nascono le spazzole), la lana delle pecore e delle capre, nonché la pelliccia del coniglio; tutto ciò permise al Guareschi di affermare che «del maiale non si butta via niente».

Ecco la ricetta della cassöla:

Ricetta della Cassöla (per 6/8 persone)

Ingredienti:

• 500 g di costine di maiale
• 1 piedino di maiale (bollito a metà cottura)
• Qualche cotenna fresca
• 1 pezzetto di musetto, orecchia e codino di maiale
• 4 salamini da verzata (salsiccia fatta con una miscela di carni suine) o salsiccia
• 30 g di burro
• 1 pezzetto di pancetta e cipolla tritate
• Qualche gambo di sedano
• 3 carote
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 verza di media grandezza

Preparazione:

1. In una capace casseruola, friggete piano piano nel burro la cipolla e la pancetta.
2. Unite quindi le costine, il piedino spaccato in due verticalmente, la cotenna, il musetto, l’orecchia, il codino, il sedano e le carote tagliate a pezzetti.
3. Appena tutto sarà rosolato, versate il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo d’acqua calda e salate.
4. Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d’ore, rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca acqua bollente per volta.
5. Mettete i salamini (o la salsiccia tagliata a pezzi) e le foglie della verza senza coste.
6. Cuocete ancora mezz’oretta, regolate di sale e servite con polenta caldissima. Il sugo deve risultare un po’ colloso.